Zutaten:

  • 500 g Basmatireis (mindestens 30 Minuten eingeweicht)
  • 1 ½ Liter Wasser
  • 1 EL Salz (für den Reis)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Zimtstangen (ca. 5 cm)
  • 4 Kapseln Grüner Kardamom
  • 600 g fester weißer Fisch (z.B. Kabeljau), in Würfel geschnitten
  • 120 g Vollfettjoghurt (natur)
  • 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
  • 1 TL Kurkumapulver
  • 1 TL Rotes Chilipulver
  • 1 TL Salz (für die Marinade)
  • ½ TL Garam Masala
  • Saft einer halben Limette
  • 2 EL Ghee (oder neutrales Speiseöl, für das Masala)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt (für das Masala)
  • 2 mittelgroße Tomaten, püriert
  • 1 TL Kreuzkümmel (ganz)
  • 1 TL Korianderpulver
  • ½ TL Schwarzer Pfeffer
  • 2 Grüne Chilis (fein gehackt)
  • 3 große Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten (für Basta/frittierte Zwiebeln)
  • Neutrales Öl (zum Frittieren der Zwiebeln)
  • 2 EL Ghee (geschmolzen, zum Schichten)
  • Eine Prise Safranfäden (in 3 EL warmer Milch oder Wasser eingeweicht)
  • ½ Bund frischer Koriander, gehackt
  • ½ Bund frische Minze, gehackt
  • 2 EL Zitronensaft

Anleitung:

  1. Basmatireis waschen, bis das Wasser klar ist, und in kaltem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen lassen.
  2. Die in feine Ringe geschnittenen 3 Zwiebeln in ausreichend Öl goldbraun und knusprig frittieren (Basta). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.
  3. Die Fischwürfel mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Kurkuma, Chili, Salz, Garam Masala und Limettensaft vermischen (Marinade). Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
  4. In einem großen Topf das Wasser mit 1 EL Salz, Lorbeerblättern, Zimt und Kardamom zum Kochen bringen. Den eingeweichten Reis hinzufügen und 5–7 Minuten kochen, bis er zu 70% gar ist. Abgießen und die ganzen Gewürze entfernen.
  5. Die 2 gehackten Zwiebeln in Ghee anbraten, bis sie weich sind. Kreuzkümmel hinzufügen und 30 Sekunden rösten.
  6. Korianderpulver, Kurkuma, rotes Chili, Pfeffer und die gehackten Chilis einrühren. Kurz anbraten, dann die pürierten Tomaten hinzufügen und köcheln lassen, bis das Öl sich trennt (Masala Basis).
  7. Die marinierten Fischstücke vorsichtig zum Masala geben. Nur 2–3 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Stücke fest werden. Vom Herd nehmen.
  8. Den Boden des schweren Kochtopfs mit einem Esslöffel Ghee bestreichen.
  9. Erste Schicht: Die Hälfte des Masalas und des Fisches auf dem Topfboden verteilen.
  10. Zweite Schicht: Eine Schicht aus Reis (ca. 40%) darüber legen. Darauf die Hälfte der frittierten Zwiebeln (Basta), etwas frischen Koriander und Minze streuen.
  11. Dritte Schicht: Den restlichen Masala und Fisch hinzufügen.
  12. Finale Schicht: Den restlichen Reis gleichmäßig verteilen. Mit dem Safran-Milch-Gemisch, den restlichen frittierten Zwiebeln, Koriander, Minze, Zitronensaft und geschmolzenem Ghee abschließen.
  13. Den Topfrand mit einem feuchten Küchentuch versiegeln, den Deckel aufsetzen und fest verschließen (Dum-Vorbereitung).
  14. Das Biryani 10 Minuten bei mittlerer Hitze und dann 20 Minuten bei sehr niedriger Hitze garen.
  15. Den Herd ausschalten und das Biryani weitere 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren nur vorsichtig von der Seite her auflockern.