Zutaten:

  • 1 kg Hähnchenschenkel und -brust, in Stücke geschnitten
  • 250 g Naturjoghurt (volle Fettstufe)
  • 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
  • 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Kurkumapulver
  • 2 TL Rotes Chilipulver
  • 1 EL Korianderpulver
  • 1 EL Kreuzkümmelpulver
  • 1 EL Biriyani Masala
  • 100 g frische Korianderblätter, gehackt
  • 50 g frische Minzblätter, gehackt
  • 2 Grüne Chilis, fein gehackt
  • 500 g Hochwertiger alter Basmatireis
  • 3 L Wasser
  • 3 EL Salz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 grüne Kardamomkapseln, zerdrückt
  • 3 Stangen Zimt
  • 6 Gewürznelken
  • 250 ml Pflanzenöl oder 150 ml Ghee
  • 3 große Zwiebeln, in feine Halbringe geschnitten
  • 150 g Tomaten, grob gehackt
  • 125 ml Milch, warm
  • 0,5 g Safranfäden
  • 1 EL Rosenwasser
  • 1 TL Garam Masala

Anleitung:

  1. Für die 'Bista' (gebratene Zwiebeln): Zwiebelringe in Öl oder Ghee langsam goldbraun und knusprig frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Das aromatisierte Öl für später aufbewahren.
  2. Hühnchenstücke mit allen Marinadenzutaten (Joghurt, Pasten, Saft, Gewürze, frische Kräuter) vermischen. Zwei Drittel der frittierten Zwiebeln hinzufügen. Abdecken und mindestens 4 Stunden (ideal über Nacht) im Kühlschrank marinieren.
  3. Basmatireis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Den Reis 30 Minuten einweichen.
  4. 3 L Wasser mit 3 EL Salz und den ganzen Gewürzen (Lorbeer, Kardamom, Zimt, Nelken) zum Kochen bringen. Den eingeweichten Reis hinzufügen und 4–6 Minuten kochen, bis er zu 60–70% gar ist ('parboiled'). Den Reis abseihen und die ganzen Gewürze entfernen.
  5. Safranfäden in warmer Milch auflösen und Rosenwasser hinzufügen.
  6. Für die Montage: 2 EL des aromatisierten Zwiebelöls im schweren Gusseisen-Bräter erhitzen. Die marinierte Hühnchenmischung hineingeben und 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Die gehackten Tomaten darauf verteilen. Dies bildet die unterste Schicht.
  7. Die Hälfte des parboiled Reises gleichmäßig auf dem Masala verteilen. Mit der Hälfte der restlichen frischen Kräuter, etwas Garam Masala und der Hälfte der restlichen frittierten Zwiebeln bestreuen. Den restlichen Reis darüber schichten.
  8. Die restlichen Kräuter, Zwiebeln, das Safran-Milch-Gemisch und 2 EL des aromatisierten Öls als letzte Schicht hinzufügen.
  9. Den Topf mit Aluminiumfolie oder Teig dicht versiegeln ('Dum-Versiegelung'). 10 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren (oder Tawa/Metallplatte unterstellen) und 45 Minuten dämpfen lassen.
  10. Herd ausschalten und den Biriyani bei geschlossenem Deckel mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren vorsichtig vom Rand her vermischen, um die Schichten zu erhalten.