Zutaten:
- 3 Stück Eier (Größe L), getrennt
- 25 g Kristallzucker
- 150 ml Milch (3,5% Fett)
- 100 g Weizenmehl Type 405
- 1 Päckchen Vanillezucker (optional)
- 1 Prise Salz
- 20 g Butter (ungesalzen)
- 10 g Kristallzucker (zum Karamellisieren)
- Puderzucker (zum Servieren)
Anleitung:
- Eiweiß vorbereiten: Trennen Sie die Eier sorgfältig. Geben Sie die Eiweiße mit der Prise Salz in eine absolut fettfreie Schüssel und schlagen Sie es sehr steif, bis es feste Spitzen bildet.
- Eigelb mischen: Verrühren Sie in der zweiten Schüssel Eigelb, 25 g Zucker, Vanillezucker und Milch, bis eine homogene Masse entsteht.
- Mehl einarbeiten: Sieben Sie das Mehl zur Eigelb-Masse und verrühren Sie es nur so lange, bis es gerade eben eingearbeitet ist (Nicht übermixen).
- Eischnee unterheben: Geben Sie den steifen Eischnee in zwei Portionen zum Teig. Heben Sie ihn mit einem Gummispatel oder Schneebesen vorsichtig unter, bis die Masse maximal luftig bleibt.
- Anbraten: Erhitzen Sie die Butter (20 g) in der Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze, bis sie leicht schäumt.
- Einfüllen und Garen: Gießen Sie den gesamten Teig in die heiße Pfanne. Reduzieren Sie die Hitze leicht auf mittelniedrig. Lassen Sie den Schmarrn 3–4 Minuten ungestört braten, bis die Unterseite goldbraun und die Oberseite leicht fest ist.
- Wenden: Drehen Sie den Schmarrn mithilfe eines großen Tellers oder Pfannenwenders.
- Karamellisieren und Zerreißen: Bestreuen Sie die gewendete Oberseite mit den restlichen 10 g Kristallzucker. Zerreißen Sie den Schmarrn sofort mit zwei Gabeln in mundgerechte, ungleichmäßige Stücke. Schwenken Sie die Stücke kurz in der Pfanne, bis der Zucker karamellisiert und alle Seiten leicht gebräunt sind.
- Servieren: Nehmen Sie den Schmarrn sofort aus der Pfanne und bestäuben Sie ihn großzügig mit Puderzucker. Sofort heiß servieren.