Zutaten:

  • 400 g Rindfleisch mit Knochen (z.B. Beinscheibe)
  • 300 g Schweinebauch, mit Haut (ungesalzen, roh)
  • 1 große Zwiebel, mit Schale, halbiert
  • 1 große Möhre, grob geschnitten
  • 1 Stange Sellerie oder Lauch, grob geschnitten
  • 2 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 ½ Liter kaltes Wasser
  • Salz nach Geschmack
  • 150 g Pancetta, gewürfelt
  • 2 EL Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
  • 1 große Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 mittelgroße Rote Bete, geschält und grob gerieben
  • 1 große Möhre, grob gerieben
  • 1 kleine Petersilienwurzel (optional), gerieben
  • ¼ kleiner Weißkohl, fein geschnitten
  • 2 mittelgroße Kartoffeln, gewürfelt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Apfelessig oder Zitronensaft
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Paprikapulver (optional)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Frischer Dill oder Petersilie, gehackt
  • Smetana (russische saure Sahne)

Anleitung:

  1. Fleisch und Schweinebauch abspülen. Mit kaltem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und abschäumen. Gemüse und Gewürze hinzufügen und bei schwacher Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Fleisch entnehmen, Brühe abseihen. Fleisch klein schneiden.
  2. Pancetta in einem Topf knusprig braten, herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Zwiebel im Pancetta-Fett glasig dünsten. Knoblauch, Rote Bete, Möhre und Petersilienwurzel hinzufügen und anbraten. Tomatenmark, Zucker und Essig dazugeben und karamellisieren lassen.
  4. Mit Brühe ablöschen. Kartoffeln, Weißkohl, Fleisch und Lorbeerblatt hinzufügen. Ca. 25-30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
  5. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Pancetta wieder hinzufügen. Mit Dill oder Petersilie bestreuen.
  6. In tiefen Tellern anrichten und mit einem Klecks Smetana garnieren.