Ciabatta Brötchen: Das authentische Rezept für luftige Krume

Anleitung:

1. Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl in einer kleinen Schüssel grob vermischen. Abdecken und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur (ideal: 18–20 °C) stehen lassen, bis der Poolish schaumig ist.
2. Den gereiften Poolish in die große Rührschüssel geben. Kaltes Wasser und die restliche Hefe hinzufügen und verrühren.
3. Das Mehl und das Salz hinzufügen. Nur so lange mit einem Spatel verrühren, bis alle trockenen Bestandteile hydriert sind und ein sehr klebriger Teig entsteht. Nicht kneten!
4. Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend drei Runden Falten (Strecken und Falten) im Abstand von je 30 Minuten durchführen. Falten Sie den Teig dabei viermal von allen Seiten zur Mitte. Nach der dritten Faltrunde das Olivenöl vorsichtig einarbeiten.
5. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 90–120 Minuten ruhen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat und sehr luftig ist.
6. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech großzügig mit Hartweizengrieß oder Mehl bestreuen. Eine Gusseisenpfanne für den Dampf auf den Boden des Ofens stellen.
7. Den Teig sehr vorsichtig (ohne die Luft herauszudrücken!) auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit dem Teigschaber in 8 bis 10 Rechtecke teilen. Die Brötchen auf das vorbereitete Blech legen, abdecken und 45 Minuten ruhen lassen (Stückgare).
8. Kurz vor dem Einschieben der Brötchen ca. 100 ml heißes Wasser in die Gusseisenpfanne schütten (Vorsicht, Dampf!). Die Ciabatta Brötchen in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Insgesamt 20–25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Brötchen hohl klingen.
9. Die fertigen Ciabatta Brötchen auf einem Rost vollständig abkühlen lassen, bevor sie serviert werden.