Zutaten:

  • 1 kg Festkochende Kartoffeln (geschält)
  • 200 g Karotten (geschält, in feine Scheiben oder Würfel)
  • 100 g Knollensellerie (geschält, in feine Würfel)
  • 1 Stange Lauch (weiß/hellgrüner Teil, in feine Ringe)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 50 g Ungesalzene Butter
  • 50 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 750 ml Vollmilch (3,5 % Fett, leicht erwärmt)
  • 200 ml Schlagsahne (30 % Fett)
  • 1 TL Meersalz (für die Sauce)
  • ½ TL Weißer Pfeffer
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 100 g Kräftiger Bergkäse oder Emmentaler (frisch gerieben, für die Sauce)
  • 1 EL Butter (zum Einfetten der Form)
  • 50 g Bergkäse (frisch gerieben, für das Topping)
  • 3 EL Panko- oder Semmelbrösel
  • 1 EL frische Petersilie (gehackt, zum Garnieren)

Anleitung:

  1. Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform (ca. 25 x 35 cm) großzügig mit Butter einfetten.
  2. Die geschälten Kartoffeln in ca. 2 mm dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden (möglichst mit einer Mandoline). Nicht wässern.
  3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Karotten und Sellerie 5–7 Minuten andünsten. Lauch hinzufügen und weitere 2 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen (Phase 1 abgeschlossen).
  4. Für die Sauce: Butter in einem Topf schmelzen. Mehl hinzufügen und 1–2 Minuten zu einer glatten, hellgelben Paste (Roux) verrühren.
  5. Die warme Milch und Sahne langsam unter ständigem Rühren in den Roux gießen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
  6. Die Sauce unter Rühren aufkochen lassen, bis sie eindickt. Von der Hitze nehmen und mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  7. Den 100 g geriebenen Bergkäse in die heiße Sauce rühren, bis er vollständig geschmolzen ist (Phase 2 abgeschlossen).
  8. Ein Drittel der Kartoffelscheiben fächerförmig auf dem Boden der Auflaufform verteilen. Leicht salzen und pfeffern.
  9. Die Hälfte des angedünsteten Gemüses gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen und ein Drittel der Käse-Béchamelsauce darüber gießen.
  10. Den Vorgang wiederholen: Restliche Kartoffeln, restliches Gemüse, restliche Sauce. Die Sauce sollte die oberste Kartoffelschicht gerade bedecken.
  11. Den restlichen 50 g Bergkäse mit den Panko-Bröseln vermischen und gleichmäßig über den Auflauf streuen.
  12. Im vorgeheizten Ofen 40–45 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich sind und die Kruste goldbraun ist. Mit gehackter Petersilie garnieren.
  13. Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen, um die Struktur zu festigen.