Zutaten:
- 50 g Dinkel-Sauerteig-Starter
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g gefiltertes Wasser
- 200 g reifer Dinkel-Sauerteig
- 300 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 350 ml Wasser
- 12 g Meersalz
- 10 g Honig
Anleitung:
- Sauerteig aktivieren: Starter, Mehl und Wasser mischen und 8–12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Hauptteig ansetzen: Aktiven Sauerteig mit Wasser, Honig und beiden Dinkelmehlsorten kurz kneten. Anschließend das Salz hinzufügen und geschmeidig kneten.
- Strukturieren: Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und alle 45 Minuten von allen vier Seiten in die Mitte falten (Stretch & Fold).
- Übernachtgare: Den Teig vorsichtig zu einem runden Laib formen, in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 12–18 Stunden im Kühlschrank (5-7°C) lagern.
- Backen: Ofen und Gusseisentopf auf 250°C vorheizen. Brot in den heißen Topf stürzen, tief einschneiden und mit geschlossenem Deckel backen.