Zutaten:

  • 250 g Mandelmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Zimt, gemahlen
  • 1/2 TL Muskatnuss, gemahlen
  • 1/4 TL Salz
  • 3 große Eier
  • 120 ml Olivenöl oder geschmolzenes Kokosöl
  • 100 g Erythrit oder Xylit
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 300 g Zucchini, geraspelt
  • 50g Gehackte Walnüsse oder Mandeln (optional)

Anleitung:

  1. Ofen auf 175°C vorheizen. Backform vorbereiten.
  2. Mandelmehl, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz in einer großen Schüssel verrühren.
  3. In einer separaten Schüssel Eier, Öl, Süße und Vanilleextrakt schaumig schlagen.
  4. Geraspelte Zucchini leicht ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
  5. Feuchte Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und gut verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
  6. Geraspelte Zucchini unter den Teig heben. Optional Nüsse hinzufügen.
  7. Teig in die vorbereitete Backform gießen und gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Ofen 50-60 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher, der in die Mitte gesteckt wird, sauber herauskommt.
  8. Brot ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.