Zutaten:
- 1.5-2 kg Hirschkeule, pariert
- Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 EL Pflanzenöl (30 ml)
- 2 EL Butterschmalz (30 g)
- 1 Flasche (750 ml) trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
- 2 Zwiebeln, grob gehackt
- 2 Karotten, grob gehackt
- 2 Stangen Sellerie, grob gehackt
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1 Bund Suppengrün (Petersilie, Lauch, Selleriegrün)
- 10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
- 5 Pfefferkörner, schwarz
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Thymian, getrocknet
- 2 Zwiebeln, gewürfelt
- 2 Karotten, gewürfelt
- 1 Stange Sellerie, gewürfelt
- 200 g Waldpilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze), geputzt und grob gehackt
- 2 EL Tomatenmark (30 g)
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas (30 g)
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL kalte Butterwürfel (15 g)
Anleitung:
- Hirschkeule parieren, salzen und pfeffern. (Optional: Keule 2-4 Stunden in der Marinade einlegen)
- Öl und Butterschmalz im Bräter erhitzen. Hirschkeule von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön braun ist. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bräter anbraten, bis sie Farbe bekommen. Waldpilze hinzufügen und kurz mitbraten.
- Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Wildfond hinzufügen.
- Hirschkeule in den Bräter zurücklegen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160°C (320°F) 2,5-3 Stunden schmoren, bis sie zart ist. Kerntemperatur sollte ca. 80°C (176°F) betragen.
- Hirschkeule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Soße durch ein Sieb passieren. Preiselbeeren hinzufügen und kurz aufkochen. Mit kalten Butterwürfeln montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Hirschkeule in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.