Zutaten:

  • 500 g Hokkaido-Kürbis, gewaschen, entkernt und gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter (zum Anrösten)
  • 1 EL frischer Salbei (einige Blätter für Garnitur, Rest gehackt)
  • 1,5 Liter Gemüsebrühe (heiß gehalten)
  • 40 g kalte Butter (für die Mantecaura)
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt (optional)
  • 320 g Risotto-Reis (Carnaroli oder Arborio)
  • 120 ml trockener Weißwein
  • 80 g frisch geriebener Parmesan (plus mehr zum Servieren)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung:

  1. Hokkaido-Würfel mit 1 EL Öl und 1 EL Butter in einer Pfanne leicht anrösten und leicht salzen. Einige Würfel beiseite stellen oder einen Teil pürieren.
  2. Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten.
  3. Im Risottotopf 1 EL Butter erhitzen, gehackte Zwiebeln/Schalotten und optional Knoblauch glasig dünsten (nicht bräunen).
  4. Risotto-Reis zugeben und unter Rühren 2–3 Minuten rösten, bis die Körner an den Rändern glasig werden (Tostatura).
  5. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.
  6. Beginnend mit der ersten Kelle, die heiße Brühe zugeben. Unter ständigem, sanftem Rühren die Flüssigkeit aufnehmen lassen, bevor die nächste Kelle zugegeben wird. Diesen Vorgang ca. 15 Minuten wiederholen.
  7. Nach ca. 15 Minuten die meisten gerösteten Kürbiswürfel (oder das Kürbispüree) und den gehackten Salbei einrühren. Weiter Brühe kellenweise zugeben und rühren.
  8. Nach insgesamt 18–20 Minuten prüfen, ob der Reis 'al dente' ist (außen weich, innen noch ein leichter Biss).
  9. Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter (Mantecaura) und den geriebenen Parmesan kräftig unterrühren, bis eine perfekte Cremigkeit ('all'onda') entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Heiß auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den übrigen knusprig gebratenen Salbeiblättern und extra Parmesan garnieren.