Zutaten:

  • 3 Stück Eigelb (Größe M, zimmerwarm)
  • 20 ml Wasser
  • 15 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 250 g Butter (geklärt/Butterschmalz)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise weißer Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Anleitung:

  1. Die Butter in einem Topf langsam schmelzen lassen, bis sie aufschäumt. Die weiße Schaumschicht vorsichtig mit einem Löffel abheben oder die Butter durch ein feines Sieb gießen. Die geklärte Butter warm halten.
  2. Eigelb, Wasser und Zitronensaft in eine Metallschüssel geben. Die Schüssel über einen Topf mit simmerndem Wasser stellen und mit dem Schneebesen kontinuierlich rühren, bis die Masse hellgelb, dickflüssig und schaumig wird.
  3. Die warme Butter extrem langsam, erst tropfenweise, dann in einem ganz feinen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Sauce glatt, glänzend und homogen ist.
  4. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.