Zutaten:

  • 120 ml Wasser (kalt)
  • 200 g Kristallzucker (fein)
  • 4 große Eier (nur Eiweiß, Raumtemperatur)
  • 5 ml Zitronensaft (oder Weinstein)
  • 340 g Ungesalzene Butter (sehr weich, Zimmertemperatur)
  • 1 TL Vanilleextrakt (oder Mark einer Vanilleschote)
  • Prise Salz

Anleitung:

  1. Die weiche Butter mit Vanille und Salz in die Rührschüssel geben und auf mittlerer Stufe schlagen, bis sie sehr hell und cremig ist (ca. 5 Minuten). Beiseite stellen.
  2. Wasser und Zucker in den kleinen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen und rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Nicht mehr rühren!
  3. Die Temperatur des Sirups konstant überwachen und kochen, bis er exakt 115°C (Fadenziehpunkt) erreicht hat.
  4. Sobald der Sirup ca. 110°C erreicht hat, das Eiweiß mit dem Zitronensaft in der sauberen Rührschüssel auf höchster Stufe schlagen, bis es steif ist und glänzt.
  5. Den heißen Sirup (115°C) langsam und vorsichtig in einem dünnen Strahl an der Innenseite der Schüsselwand in den laufenden Eischnee gießen. Nicht direkt auf den Schneebesen gießen!
  6. Nach dem Eingießen die Geschwindigkeit erhöhen und den Baiser schlagen, bis die Schüssel außen lauwarm ist (ca. 30–35°C), damit die Butter später nicht schmilzt.
  7. Die vorbereitete Butter in kleinen Portionen zur abgekühlten Baisermasse geben. Jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt.
  8. Auf höchster Stufe weiterschlagen, bis die Creme federleicht, extrem hell und fluffig ist. Seiten abkratzen und fertigschlagen.