Zutaten:

  • 4 Scheiben Rindfleisch (Oberschale oder Keule), je ca. 150–180 g
  • 4 TL scharfer deutscher Senf
  • 4 Scheiben durchwachsener Bauchspeck (ca. 40 g)
  • 4 kleine Gewürzgurken, längs geviertelt
  • 4 TL Zwiebelwürfel
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 8 Rouladennadeln oder Küchengarn
  • 2 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz
  • 1 EL Butterschmalz oder Öl (für Soße)
  • 1 große Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • 1 Stück Sellerie, gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 500 ml kräftige Rinderbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig frischer Thymian

Anleitung:

  1. Die Rindfleischscheiben zwischen Frischhaltefolie legen und vorsichtig gleichmäßig dünn klopfen (ca. 3–4 mm). Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Jede Scheibe mit Senf bestreichen. Speck, Gewürzgurkenstücke und Zwiebelwürfel darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand frei lassen.
  3. Die Fleischscheiben von der kurzen Seite her fest aufrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren.
  4. Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten kräftig goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
  5. Das gewürfelte Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze weich dünsten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
  6. Das Mehl über das Gemüse stäuben und unter ständigem Rühren 1 Minute anschwitzen lassen (helle Mehlschwitze).
  7. Mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen (reduzieren).
  8. Mit Rinderbrühe aufgießen. Lorbeer, Wacholder und Thymian hinzufügen. Die Rouladen zurück in den Bräter legen (sie sollten zu etwa zwei Dritteln bedeckt sein). Aufkochen lassen, Hitze stark reduzieren.
  9. Den Bräter fest verschließen und die Rouladen mindestens 2 bis 2,5 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Gelegentlich wenden.
  10. Rouladen herausnehmen. Lorbeer, Thymian und Wacholder entfernen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren. Bei Bedarf mit angerührter Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.