Zutaten:

  • 3 Stück Eigelbe (Größe M)
  • 15 ml Zitronensaft
  • 2 g Salz
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 250 g Butter
  • 10 ml Wasser

Anleitung:

  1. Die Butter in einem Topf schmelzen, bis sie schäumt. Kurz köcheln lassen, bis der weiße Schaum sich absetzt. Die klare Butter durch ein Sieb abgießen und warm halten.
  2. Eigelbe, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer hitzebeständigen Rührschüssel vermengen. Die Schüssel über einem simmerten Wasserbad platzieren (Boden darf das Wasser nicht berühren) und kontinuierlich mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse hellgelb und dickflüssig wird.
  3. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen oder die Hitze extrem reduzieren. Die warme Butter in einem hauchdünnen Strahl unter ständigem und schnellem Schlagen einarbeiten, bis eine samtige Emulsion entsteht.
  4. Die Konsistenz prüfen. Falls die Sauce zu fest ist, einen Teelöffel warmes Wasser unterrühren. Final mit Zitrone und Salz abschmecken.