Zutaten:

  • 1 kg weißer Spargel
  • 1 l Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 10 g Butter
  • 10 ml Zitronensaft
  • 125 g geklärte Butter
  • 3 Eigelb (Größe M)
  • 15 ml Zitronensaft
  • 3 ml Spargelkochwasser
  • 2 g Salz
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 10 g frische Petersilie
  • 5 g Butter

Anleitung:

  1. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden etwa 2 cm kürzen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen.
  2. Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft zum Sieden bringen. Den Spargel hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 10–15 Minuten garen, bis er zart, aber noch mit leichtem Kern ist.
  3. Eigelbe mit Zitronensaft und einer Prise Salz in einer Rührschüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse hell und dickflüssig wird.
  4. Die warme, geklärte Butter in einem hauchdünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eimasse einarbeiten. Bei zu hoher Dickflüssigkeit einen Teelöffel Spargelwasser unterrühren.