Zutaten:

  • 400 g Kalbfleisch (Oberschale oder Filet), in ca. 5 mm dicke Streifen geschnitten.
  • 2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
  • 2 EL Ungesalzene Butter
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 200 g Frische weiße Champignons, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Stück Schalotten (oder 1 kleine Zwiebel), fein gewürfelt
  • 100 ml Trockener Weißwein (z.B. Riesling oder Chardonnay)
  • 200 ml Kalbsfond (alternativ: milder Gemüsefond)
  • 200 ml Sahne (Schlagrahm, mindestens 30 % Fett)
  • 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1/2 TL Zitronenabrieb (unbehandelt)
  • 1 TL Speisestärke (optional, zur Bindung)

Anleitung:

  1. Vorbereitung: Kalbfleisch trocken tupfen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Pilze und Schalotten vorbereiten.
  2. Pfanne vorheizen: Die schwere Pfanne auf sehr hoher Stufe erhitzen. 1 EL Öl und 1 EL Butter hinzugeben.
  3. Fleisch scharf anbraten: Das Kalbfleisch in drei kleinen Portionen nacheinander (nicht überfüllen!) sehr scharf anbraten (ca. 45–60 Sekunden pro Seite). Nur leicht salzen.
  4. Warm halten: Die angebratenen Fleischstreifen sofort aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen (z.B. unter Alufolie warm halten).
  5. Aromaten anbraten: Die restliche Butter in die Pfanne geben. Pilzscheiben und Schalotten hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Pfeffer würzen.
  6. Deglasieren: Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Weißwein zügig angießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte reduzieren.
  7. Reduzieren und Rahm hinzufügen: Kalbsfond hinzugeben und aufkochen lassen. Die Hitze leicht reduzieren. Die Sahne (Schlagrahm) und den Zitronenabrieb einrühren. Die Sauce leicht köcheln lassen, bis sie sämig wird (ca. 3–5 Minuten). Falls nötig, die Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und zum Binden einrühren.
  8. Abschmecken: Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem frisch gepressten Zitronensaft abschmecken.
  9. Servieren: Die beiseitegestellten Kalbfleischstreifen kurz vor dem Servieren in die Sauce geben. Nur sanft erhitzen, nicht kochen lassen, da das Fleisch sonst zäh wird. Sofort heiß servieren, typischerweise mit Rösti.