Zutaten:
- 100 g Dinkelmehl Type 630 (Vorteig)
- 100 ml lauwarmes Wasser (Vorteig)
- 5 g frische Hefe (Vorteig)
- 400 g Dinkelmehl Type 630 (Hauptteig)
- 180 ml lauwarmes Wasser (Hauptteig)
- 10 g feines Meersalz
- 1 TL Honig oder Ahornsirup
- 20 g weiche, ungesalzene Butter
- Wasser zum Besprühen der Backkammer
Anleitung:
- Vorteig ansetzen: Hefe, Honig und das Mehl für den Vorteig mit dem lauwarmen Wasser verrühren. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, bis es schaumig ist.
- Hauptteig kneten: Vorteig, restliches Mehl, Salz und die restliche Flüssigkeit in die Schüssel geben. 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
- Butter einarbeiten: Die weiche Butter hinzufügen und weitere 5–8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
- Erste Gare (Stockgare): Den Teig zu einer Kugel formen, leicht einölen, abdecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Portionieren und Formen: Den Teig vorsichtig entgasen. In 10–12 gleich große Stücke teilen (ca. 80–90 g pro Stück). Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen.
- Zweite Gare (Stückgare): Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Tuch abdecken und weitere 30–45 Minuten gehen lassen.
- Backofen vorbereiten: Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine hitzebeständige Metallschale auf den Boden stellen.
- Backen mit Dampf: Kurz vor dem Einschieben die Ofenwände mit einem Zerstäuber kräftig einsprühen. Die Brötchen auf mittlerer Schiene einschieben.
- Dampfphase beenden: Nach 5 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen, und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Optional noch einmal kurz sprühen.
- Fertigbacken: Weitere 13–17 Minuten backen, bis die Dinkelbrötchen tief goldbraun sind. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.