Zutaten:

  • 2 Entenbrustfilets (ca. 350-400 g) mit Haut
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Bio-Orangen (Abrieb und Saft)
  • 60 ml Weißwein oder trockener Sherry
  • 1 EL Grand Marnier (optional)
  • 100 ml Entenfond (oder gute Hühnerbrühe)
  • 50 g kalte Butter (in kleinen Würfeln)
  • 1 TL Zucker oder Honig
  • 300 g Karotten
  • 200 g Pastinaken oder Petersilienwurzel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 TL frischer, gehackter Rosmarin
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

  1. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gemüse waschen, schälen, würfeln. Mit Öl, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen und auf das Backblech geben.
  2. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (nur das Fett, nicht das Fleisch). Salzen und pfeffern.
  3. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze langsam erhitzen (ca. 12–15 Minuten), bis das Fett ausgelassen ist und die Haut knusprig ist.
  4. Haut kurz auf hoher Hitze versiegeln. Wenden und die Fleischseite ca. 2–3 Minuten anbraten. Die Ente aus der Pfanne nehmen und mindestens 8 Minuten ruhen lassen.
  5. Während die Ente ruht, das Gemüse garen. Den größten Teil des Entenfetts aus der Pfanne entfernen (ca. 1 EL belassen). Mit Weißwein/Sherry ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
  6. Orangensaft, Orangenabrieb und Zucker/Honig hinzufügen. Kurz köcheln lassen. Optional: Grand Marnier zugeben und anzünden (Flambieren).
  7. Hitze auf niedrig reduzieren. Kalte Butterwürfel einzeln unterrühren, bis die Sauce glänzend gebunden ist. Nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Die geruhte Entenbrust gegen die Faser in Scheiben schneiden. Mit der Orangen-Butter-Sauce beträufeln und zusammen mit dem Ofengemüse servieren.