Zutaten:

  • 1 Freilandgans (ca. 4,25 kg, küchenfertig)
  • 3 EL Grobes Meersalz
  • 2 EL Beifuß (getrocknet)
  • 1 EL Schwarzer Pfeffer, frisch gemörstert
  • 3 große, säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 1 Bund frischer Beifuß oder Majoran
  • 1 Gänsehals und Innereien (kleingeschnitten)
  • 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch)
  • 500 ml Gänsefond (ungesalzen)
  • 250 ml Trockener Rotwein (z. B. Spätburgunder)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Pimentkörner

Anleitung:

  1. Die Gans innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle entfernen.
  2. Die Haut unter den Flügeln und Keulen vorsichtig mit einer dicken Nadel oder einem Schaschlikspieß schräg einstechen, um die Fettschmelze zu aktivieren. Dabei nicht in das Fleisch stechen.
  3. Die Gans großzügig innen und außen mit der Mischung aus Meersalz, Pfeffer und getrocknetem Beifuß einreiben.
  4. Äpfel und Zwiebeln grob würfeln und zusammen mit den frischen Kräutern in die Bauchhöhle füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Spießen verschließen.
  5. Die Gans im Bräter auf dem Rost garen. Während des Bratvorgangs das austretende Fett regelmäßig abgießen und die Gans gegen Ende mit einer Salzwasser-Honig-Mischung glasieren, um die Maillard-Reaktion für die Kruste zu fördern.
  6. Die Sauce aus dem Bratensaft, dem Fond, Rotwein und dem Suppengrün ansetzen, einkochen und durch eine Fett-Trenn-Kanne entfetten.
  7. Schiebt alles bei 160 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) in den Ofen. Nach etwa 90 Minuten wendet ihr die Gans vorsichtig auf den Rücken. 4 Stunden 30 Minuten prüft ihr die Kerntemperatur. Wenn sie 85 Grad Celsius erreicht hat, nehmt ihr die Gans aus dem Bräter und legt sie auf ein Backblech. Erhöht die Ofentemperatur auf 220 Grad Celsius (Umluft oder Grill) für 15-20 Minuten bis sie goldbraun glänzt und knusprig knackt.