Zutaten:

  • Für den Vorteig (Poolish): 60 g Weizenmehl (Type 550)
  • 60 ml lauwarmes Wasser
  • 1 g frische Hefe
  • Für den Hauptteig: 360 g Weizenmehl (Type 550)
  • 50 g Zucker
  • 6 g feines Salz
  • 3 große Eier (Raumtemperatur, leicht verquirlt)
  • 30 ml Milch (3,5 %, Raumtemperatur)
  • 225 g ungesalzene Butter (sehr kalt, gewürfelt)
  • Für die Glasur: 1 großes Ei (verquirlt mit 1 TL Wasser)

Anleitung:

  1. Vorteig (Poolish) ansetzen: Hefe, Mehl und Wasser verrühren. Zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis es leicht Blasen wirft.
  2. Hauptteig anmischen: Vorteig, Mehl, Zucker, Salz, Eier und Milch in die Schüssel geben. Auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von den Schüsselwänden löst.
  3. Butter einarbeiten: Die kalten, gewürfelten Butterstücke einzeln in den Teig geben. Jedes Stück komplett einarbeiten lassen, bevor das nächste hinzugefügt wird. Dies dauert 8–10 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig wirkt zuerst klebrig, wird dann aber geschmeidig.
  4. Erste Gehzeit (Bulk Fermentation): Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  5. Kühlen und Ruhen: Den Teig in die Kastenform füllen, fest mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht (12–16 Std.), im Kühlschrank gehen lassen.
  6. Zweite Gehzeit (Stückgare): Die Form aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Glasieren und Backen: Die Oberfläche vorsichtig mit der Ei-Mischung bestreichen. Im vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist.
  8. Abkühlen: Das Brioche sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.