Zutaten:

  • 250 g Kalbhackfleisch
  • 250 g Schweinehackfleisch
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Eier (Größe M)
  • 1 TL Sardellenpaste
  • 1 TL Salz
  • 0.5 TL weißer Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1.2 Liter Fleischbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl (Type 405)
  • 150 ml Sahne
  • 30 g Kapern (Nonpareilles)
  • 15 ml Zitronensaft
  • 1 Eigelb

Anleitung:

  1. Das Brötchen in lauwarmer Milch einweichen, danach kräftig ausdrücken. Die Zwiebel extrem fein würfeln.
  2. Kalb- und Schweinehack mit dem ausgedrückten Brötchen, Eiern, Zwiebelwürfeln und Sardellenpaste vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu ca. 12 gleichmäßigen Klopsen formen.
  3. Fleischbrühe mit Lorbeer, Piment, Wacholder und einer halbierten Zwiebel aufkochen. Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch simmert (ca. 85-90 °C).
  4. Die Klopse vorsichtig in den Sud geben und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Danach die Klopse herausnehmen und warm stellen. 500 ml des Suds durch ein Sieb abmessen.
  5. Für die Sauce Butter schmelzen, Mehl einrühren und hell anschwitzen. Mit ca. 500 ml Kochsud und der Sahne unter ständigem Rühren ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen.
  6. Kapern und Zitronensaft hinzufügen. Optional das Eigelb mit etwas warmer Sauce verquirlen und in die nicht mehr kochende Sauce rühren (legieren). Klopse in die Sauce geben und servieren.