Zutaten:

  • 300 g frischer Lachs (ohne Haut und Gräten)
  • 2 große Eier
  • 1 TL Salz
  • 3 Prisen weißer Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Weißwein
  • 300 ml Schlagrahm
  • 2 Eiweiße
  • Feldsalat
  • Microgreens mit Blüten
  • Cicorino Rosso, in Streifen geschnitten
  • Karotten (für Herzchen)
  • 6 EL Olivenöl
  • 3 EL Aceto Bianco
  • 2 TL Maille Honigsenf
  • 1 TL Thomy Dijon Senf
  • 1 TL selbstgemachte Gemüsepaste
  • 1 EL Mango-Essig
  • 2 TL Zitronensaft
  • ½ TL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Knoblauchgranulat
  • 1 Eiweiß
  • 30 g Mehl
  • 30 g geschmolzene, ausgekühlte Butter
  • 20 g geriebener Parmesan
  • 1 TL Rote Rübenpulver
  • ¼ TL Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 30 g Himbeeressig
  • 20 g Wasser
  • ½ g Agar-Agar Pulver
  • 200 ml Pflanzenöl (kalt)
  • Balsamico Creme
  • Trockenblumen
  • Mangoscheiben, fein geschnitten
  • Kaviar (Wildlachs-Kaviar)
  • Dill, geschnitten
  • Chili Salz (Flor de Sal de Es Trenc picante)

Anleitung:

  1. Lachs pürieren, Eier und Gewürze hinzufügen, gut durchmischen.
  2. Schlagrahm unter die Mischung heben und steif geschlagenes Eiweiß unterziehen.
  3. Förmchen auskleiden, Mischung einfüllen und im Wasserbad 45 Minuten dämpfen.
  4. Salatbestandteile schön anrichten, Karottenherzen hinzufügen.
  5. Olivenöl, Essig und restliche Zutaten verrühren und kühl stellen.
  6. Eiweiß steif schlagen, alle Zutaten vermengen, dünn auftragen und backen.
  7. Essig mischen, erwärmen und in kaltes Öl träufeln, um Kaviar zu bilden.
  8. Vinaigrette auf den Salat geben, Balsamico Creme platzieren, Timbale draufsetzen, dekorieren und servieren.