Zutaten:
- 1 kg Lachsforellenfilet (mit Haut)
- 2 EL Hoisin-Sauce
- 1 EL Sojasauce
- 100 g grobes Meersalz
- 80 g Rohrzucker
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- Abrieb von 1 Limette
- 2 EL Olivenöl
- Abrieb von 1 Limette
- 100 g frische Mango, in feinen Würfeln
- 5 g frische Chili, fein gehackt
- 5 g frischer Koriander, gehackt
- 1 EL Sojasauce
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer nach Geschmack
- 2 reife Avocados (ca. 200 g pro Stück)
- 5 g Limettensaft
- 3 g Salz
- 250 ml Wasser
- 250 ml Rote-Bete-Saft
- 50 g Tapioka-Perlen
- 1 Liter Rapsöl (zum Frittieren)
- Salz
- 150 g Frischkäse
- 75 g Schmand
- 2 TL Wasabi-Paste
- 1 reife Avocado (ca. 200 g)
- 5 g Korianderblätter
- 5 g Ingwer, geschält
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL geröstetes Sesamöl
- Saft und Abrieb von ½ Limette
- Salz, Pfeffer nach Geschmack
- 1 Glas Forellenkaviar
Anleitung:
- Tapioka-Chips zubereiten: Wasser und Rote-Bete-Saft aufkochen, Tapioka-Perlen hinzufügen, quellen lassen, auf Backblech streichen und im Ofen trocknen. Anschließend in Öl frittieren und salzen.
- Avocado-Platten vorbereiten: Avocado würfeln, mit Limettensaft und Salz vermengen, zwischen Folien dünn klopfen und einfrieren.
- Lachsforelle vorbereiten: Filetieren, von Haut und Tran befreien. Mittelstück beiseitelegen. Restliches Filet beizen, abspülen und in Würfel schneiden.
- Lachsforellentatar marinieren: Lachsforellenwürfel mit Olivenöl, Limettenschale, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Sojasauce marinieren. Mango, Chili und Koriander hinzufügen.
- Wasabi-Creme zubereiten: Zutaten vermengen und in Spritzflasche füllen.
- Avocado-Creme zubereiten: Zutaten mixen, passieren und in Spritzflasche füllen.
- Lachsforellen-Mittelstücke abflämmen (optional): Dünn aufschneiden und mit Hoisin-Glasur bepinseln.
- Anrichten: Tatar mit Ausstecher auf Teller platzieren, Avocado-Platten darauflegen, abgeflämmte Lachsforelle und Tapioka-Chips hinzufügen. Mit Wasabi- und Avocado-Creme sowie Kaviar garnieren.