Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550), gesiebt
  • 250 ml Milch (3,5% Fett), lauwarm (ca. 37°C)
  • 42 g Frische Hefe (ein ganzer Würfel)
  • 75 g Zucker (Fein)
  • 75 g Butter (Ungesalzen, weich)
  • 1 großes Ei (Größe L), Zimmertemperatur
  • 1/2 TL Feines Salz
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch (Zum Verquirlen mit dem Eigelb)
  • 50 g Mandelblättchen
  • 30 g Hagelzucker

Anleitung:

  1. Vorteig vorbereiten (Hefe aktivieren): Die lauwarme Milch, 1 TL Zucker und die zerbröselte Hefe in einer kleinen Schüssel vermischen. 10 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
  2. Mehl vorbereiten: Mehl in eine große Schüssel sieben. Restlichen Zucker, Salz und Zitronenabrieb hinzufügen und vermischen.
  3. Zutaten mischen: Die weiche Butter und das Ei zur Mehlmischung geben. Den aktivierten Vorteig hinzufügen.
  4. Teig kneten: Den Teig 8 bis 10 Minuten intensiv kneten (mit der Hand oder dem Standmixer), bis er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist.
  5. Erste Gärung: Den Teig zu einer Kugel formen, leicht einölen und in die Schüssel zurücklegen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  6. Teig vorbereiten und entgasen: Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen (kurz zusammenschlagen).
  7. Strang formen: Den Teig zu einem sehr langen Strang (ca. 1 Meter) rollen. Die Enden leicht dünner zulaufen lassen.
  8. Brezel formen: Den Strang zu einer Brezel schlagen. Dabei die Enden einmal überkreuzen und von unten nach oben an den Seiten des „Bogens“ leicht andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  9. Zweite Gärung: Die geformte Brezel auf dem Backblech abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
  10. Ofen vorheizen: Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Optional: Eine hitzebeständige Schale mit Wasser in den Ofenboden stellen (Dampf-Strategie).
  11. Glasieren und Belegen: Das Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen. Die Oberfläche der Brezel gleichmäßig damit bestreichen. Mit Mandelblättchen und Hagelzucker großzügig bestreuen.
  12. Backen: Die Brezel 25 bis 30 Minuten backen, bis sie tief goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
  13. Auskühlen: Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen und servieren.