Zutaten:

  • 1,5 kg Ochsenschwanz (in 4-5 cm dicke Stücke geschnitten)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml kräftiger Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 1,5 Liter Rinderfond (hochwertig, ungesalzen)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln (mit Schale, halbiert)
  • 2 Karotten (gewürfelt)
  • 150 g Knollensellerie (gewürfelt)
  • 1 Stange Lauch (in Ringen)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Pimentkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
  • 4 cl Madeira
  • 1 Bund frische Petersilie

Anleitung:

  1. Die Ochsenschwanzstücke trocken tupfen. Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum scharf anbraten, bis eine dunkle Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen.
  2. Die Zwiebelhälften auf den Schnittflächen im Bräter fast schwarz anrösten. Karotten, Sellerie und Lauch hinzufügen und mitrösten, bis das Gemüse Farbe annimmt.
  3. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten (tomatisieren). Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, diesen fast vollständig einkochen lassen und den Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.
  4. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und mit dem Rinderfond auffüllen. Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Thymian und Knoblauch hinzufügen.
  5. Die Suppe bei geringer Hitze (ca. 90°C) für 4 bis 5 Stunden sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
  6. Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.
  7. Die Brühe entfetten (idealerweise durch Kälteschock oder Abschöpfen). Mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken. Das Fleisch wieder in die Suppe geben und mit Petersilie garniert servieren.