Zutaten:

  • 1,2 – 1,5 kg Rotkohl (mittelgroß)
  • 2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 3 EL Schmalz (z.B. Gänse- oder Entenschmalz) oder Butter
  • 2 mittelgroße Äpfel (z.B. Elstar oder Boskop), geschält und gewürfelt
  • 2 EL Zucker (braun oder weiß)
  • 4 EL Rotweinessig (mind. 6% Säure)
  • 200 ml Rotwein (trocken)
  • 200 ml Gemüsebrühe oder Wasser
  • Salz und Frisch gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 6 – 8 Stück Gewürznelken
  • 4 Stück Pimentkörner
  • 1 kleine Zimtstange
  • 2 EL Preiselbeerkonfitüre oder Johannisbeergelee

Anleitung:

  1. Kohl vorbereiten: Den Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln oder in feine Streifen schneiden.
  2. Kohl „massieren“ (optional): Den geschnittenen Rotkohl in eine große Schüssel geben und mit 1 TL Salz und 2 EL Essig vermischen. Fest mit den Händen kneten, bis der Kohl leicht weicher wird.
  3. Gewürzsäckchen vorbereiten: Nelken, Pimentkörner und Lorbeerblätter in ein Gewürzsäckchen oder ein Stück Käsetuch binden.
  4. Aromaten anbraten: Das Schmalz (oder die Butter) im Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen (ca. 3 Minuten).
  5. Apfel hinzufügen: Die gewürfelten Äpfel dazugeben und 2 Minuten mitdünsten.
  6. Ablöschen und Würzen: Den restlichen Rotweinessig über die Zwiebel-Apfel-Mischung gießen und kurz aufkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen und diesen um etwa ein Drittel einkochen lassen.
  7. Kohl und Flüssigkeit hinzufügen: Den vorbereiteten Rotkohl, das Gewürzsäckchen und die Zimtstange in den Topf geben. Mit der Brühe oder dem Wasser aufgießen.
  8. Schmoren: Den Kohl einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Den Topf fest verschließen und den Rotkohl 75 bis 90 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.
  9. Abschmecken und Binden: Nach der Garzeit das Gewürzsäckchen und die Zimtstange entfernen. Die Preiselbeerkonfitüre oder das Gelee einrühren.
  10. Säure und Süße prüfen: Den Rotkohl mit Salz, Pfeffer und eventuell einem weiteren Schuss Essig oder einer Prise Zucker abschmecken. Der Rotkohl sollte ein ausgewogenes, süß-saures Profil haben.
  11. Ruhen lassen: Den fertigen Rotkohl zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, bevor er serviert wird, damit sich die Aromen setzen können.