Zutaten:

  • 350 g Spaghetti (oder Bucatini)
  • Salz (grobes Meersalz) nach Gefühl
  • 150 g Guanciale (ital. Backenspeck)
  • 4 Stück Eigelb (Größe L)
  • 1 Stück Ganzes Ei (Größe L)
  • 100 g Pecorino Romano (frisch gerieben)
  • 3 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • ca. 100 – 150 ml Pastakochwasser

Anleitung:

  1. Guanciale in ca. 1 cm dicke Streifen (oder Würfel) schneiden.
  2. Eigelbe und das ganze Ei in einer hitzebeständigen Schüssel gründlich verquirlen. Den geriebenen Pecorino Romano und den frisch gemahlenen Pfeffer (reichlich!) hinzufügen, bis die Mischung pastös ist.
  3. Die Guanciale-Stücke in die große Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam auslassen, bis das Fett klar und der Speck knusprig ist (ca. 8–10 Minuten). Das Fett in der Pfanne lassen; die knusprigen Stücke beiseitestellen.
  4. Salzwasser zum Kochen bringen. Spaghetti hinzufügen und 1–2 Minuten kürzer kochen, als auf der Packung angegeben (al dente). Unbedingt 200 ml des Pastakochwassers vor dem Abgießen aufbewahren!
  5. Die Spaghetti abgießen oder mit einer Zange direkt in die Pfanne mit dem warmen Guanciale-Fett geben. Gut umrühren, damit die Nudeln das Fett aufnehmen.
  6. Die Pfanne vom Herd nehmen! Sie sollte nun noch warm, aber nicht heiß genug sein, um die Eier zu kochen.
  7. Langsam 2–3 EL des heißen Pastakochwassers zur Ei-Käse-Mischung geben, um diese leicht zu temperieren (sie wird jetzt flüssiger).
  8. Die Ei-Käse-Mischung zügig über die Nudeln gießen und dabei konstant vermischen und schwenken. Sofort einen weiteren Schuss Pastawasser hinzufügen und kräftig weiterrühren, bis eine dicke, cremige Emulsion entsteht.
  9. Die Carbonara sofort auf vorgewärmte Teller geben und mit den beiseitegestellten knusprigen Guanciale-Stücken und zusätzlichem frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.