Zutaten:

  • 100 g Weizenmehl Type 550 (Vorteig)
  • 100 g Wasser (Vorteig, lauwarm)
  • 1 g Frischhefe (Vorteig)
  • 350 g Weizenmehl Type 550 (Hauptteig)
  • 50 g Ruchmehl oder Vollkornmehl (optional, Hauptteig)
  • 180 ml Wasser (Hauptteig, lauwarm)
  • 10 g Salz
  • 20 g frische Hefe (Hauptteig)
  • 30 g Butter (weich, ungesalzen)
  • 15 g Honig oder Malzextrakt
  • 1 kleines Ei, verquirlt mit 1 EL Wasser (Eistreiche, optional)

Anleitung:

  1. Vorteig (Poolish): Hefe, Wasser und 100g Mehl in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Folie abdecken und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig ansetzen: Vorteig, restliches Mehl (350g/50g), Honig, Hefe und Wasser in die Rührschüssel geben. Auf niedriger Stufe 5 Minuten mischen.
  3. Autolyse: Den Teig 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  4. Kneten: Salz und weiche Butter hinzufügen. Auf mittlerer Stufe 8–10 Minuten intensiv kneten, bis der Teig elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst.
  5. Erste Gare (Stockgare): Teig zu einer Kugel formen, leicht einölen und abgedeckt 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  6. Formen: Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und sanft zu einem runden Laib formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  7. Zweite Gare (Stückgare): Teig abgedeckt weitere 45–60 Minuten gehen lassen, bis er auf sanftes Antippen langsam zurückfedert (Fingerprobe).
  8. Backofen vorheizen: Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser für den Dampf auf den Boden stellen.
  9. Einschneiden und Bestreichen: Die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Optional mit der Eistreiche bestreichen.
  10. Backen: 10 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Danach die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis das Brot tief goldbraun ist.
  11. Abkühlen: Das Pane Ticinese auf einem Rost vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.