Zutaten:

  • 20 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 50 g Weißwein
  • 20 g frischer Estragon, fein gehackt
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eigelb (Größe M, zimmertemperiert)
  • 250 g geklärte Butter, geschmolzen (70-80°C)
  • 5 g frischer Kerbel, fein gehackt
  • Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken

Anleitung:

  1. Schalotten, Weißwein, 10 g gehackten Estragon und Pfefferkörner in den Mixtopf geben. 7 Min. / 100°C / Stufe 1 garen, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine kleine Schale gießen und den Mixtopf kurz ausspülen.
  2. Die gesiebte Reduktion und die Eigelbe in den Mixtopf geben. Den Flügel-Einsatz einsetzen. 3 Min. / 70°C / Stufe 4 aufschlagen, bis die Masse leicht andickt und hell wird.
  3. Die Temperatur auf 80°C stellen und die Geschwindigkeit auf Stufe 4 belassen. Die geschmolzene, geklärte Butter in einem sehr dünnen, stetigen Strahl durch die Deckelöffnung in den Mixtopf gießen (Dauer ca. 3-5 Minuten), bis die Sauce glänzend und dickflüssig ist.
  4. Den Flügel-Einsatz entfernen. Die restlichen 10 g Estragon und den Kerbel hinzufügen. 10 Sek. / Stufe 2 kurz unterrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.