Zutaten:

  • 1 kg Weißkohl
  • 80 g geräucherter Speck, fein gewürfelt
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskoop), geraspelt
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Apfelessig
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung:

  1. Den Weißkohl halbieren, den Strunk entfernen und in ca. 5 mm feine Streifen schneiden. Hinweis: Zu dünne Streifen verlieren beim Schmoren ihre Identität.
  2. Das Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Speckwürfel darin knusprig auslassen, bis sie goldbraun knusperig sind, anschließend die Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig dünsten.
  3. Den Zucker über die Zwiebel-Speck-Mischung streuen und unter Rühren hellbraun karamellisieren lassen, bis ein leichter Duft nach Karamell aufsteigt.
  4. Den geschnittenen Weißkohl portionsweise in den Topf geben und unter Wenden andünsten, bis er leicht zusammenfällt. Mit dem Apfelessig und der Brühe ablöschen, damit sich der Bodensatz löst.
  5. Die geraspelten Äpfel, Kümmel, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzufügen. Alles gut vermengen.
  6. Den Topf abdecken und das Kraut bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten schmoren lassen, bis es die gewünschte schlotzige Konsistenz erreicht hat. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Deckel abnehmen und die restliche Flüssigkeit einkochen, bis das Kraut glänzt und samtig gebunden ist.