Zutaten:

  • 1.35 kg ganzes Kaninchen (in 6-8 Teile zerlegt)
  • 3 EL mittelscharfer Senf
  • 150 g gewürfelter Pancetta oder geräucherter Speck
  • 2 große Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 Karotten, in feine Scheiben
  • 1 Stange Lauch, nur der helle Teil
  • 3 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 400 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Geflügelfond
  • 3 Zweige frischer Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 g Crème fraîche
  • 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
  • Salz nach Geschmack
  • Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

  1. Die Kaninchenteile unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier absolut trocken tupfen. Die Fleischstücke rundherum gleichmäßig mit Senf, Salz und schwarzem Pfeffer einreiben. Das Fleisch etwa 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit die Aromen einziehen können.
  2. Butterschmalz in einem schweren gusseisernen Bräter erhitzen. Die Kaninchenteile darin bei hoher Hitze von allen Seiten scharf anbräunen, bis eine deutliche Kruste entstanden ist (Maillard-Reaktion). Das Fleisch anschließend kurz herausnehmen.
  3. Im Bratfett den Speck, die Zwiebeln, Karotten, Lauch und den Knoblauch anrösten. Die Röststoffe am Topfboden sind entscheidend für die spätere Sauce.
  4. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben.
  5. Den Geflügelfond angießen und die Kräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeer) hinzufügen. Den Deckel schließen und das Kaninchen bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.
  6. Nach der Garzeit das Fleisch entnehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf streichen. Die Crème fraîche unterrühren, die Sauce kurz aufkochen und binden, bis sie seidig glänzt. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und servieren.