Zutaten:

  • 1.2 kg Rinderfilet (Mittelstück)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 TL Meersalz
  • 0.5 TL schwarzer Pfeffer
  • 100 g Panko-Paniermehl
  • 80 g weiche Butter
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 Eigelb (Größe M)
  • 400 ml Rinderfond
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 2 Schalotten
  • 10 g kalte Butter zum Montieren

Anleitung:

  1. Das Rinderfilet 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Mit Küchenkrepp absolut trocken tupfen.
  2. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anbraten mit grobem Meersalz würzen.
  3. Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne stark erhitzen. Das Filet von allen Seiten scharf anbraten, bis eine mahagonifarbene Kruste entsteht (Maillard-Reaktion). Aus der Pfanne nehmen.
  4. Für die Kruste die weiche Butter mit Panko, gehackten Kräutern, Dijon-Senf und dem Eigelb zu einer homogenen Masse vermengen. Mit Pfeffer abschmecken.
  5. Die Krusten-Masse gleichmäßig auf der Oberseite des Filets verteilen und leicht festdrücken.
  6. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 120-140 Grad garen, bis ein Fleischthermometer die gewünschte Kerntemperatur (ca. 52-54 Grad für Medium-Rare) anzeigt.
  7. Währenddessen Schalotten im Bratensatz dünsten, mit Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen, Rinderfond zugeben und erneut reduzieren. Vor dem Servieren die kalte Butterflocke einrühren.
  8. Das Fleisch vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen können.