Zutaten:

  • 60 g Butterschmalz
  • 500 g Rinderknochen vom Metzger
  • 4 Schalotten geschält und gewürfelt
  • 4 Karotten geschält und gewürfelt
  • 2 Petersilienwurzeln geschält und gewürfelt
  • ½ Knollensellerie geschält und gewürfelt
  • 1 Lauch geputzt und in Ringe geschnitten
  • 4 EL Tomatenmark
  • 500 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 300 ml Portwein
  • 4 Thymianzweige
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Rosmarinzweige
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 250 g vorgekochte Maronen vakuumiert
  • 300 ml Sahne
  • 150 g Butter zimmerwarm
  • 200 ml lauwarme Milch
  • 50 g Trüffelbutter
  • 1000 g argentinisches Rinderfilet
  • 4 EL Butterschmalz
  • 90 g Pistazien
  • 3 Stängel frischer Rosmarin
  • Abrieb von 1,5 Bio-Zitronen
  • 45 g Semmelbrösel
  • 3 TL Senf
  • 90 g weiche Butter
  • 1000 g Rosenkohl
  • 4 EL Olivenöl
  • ½ TL Salz
  • Pfeffer, Chili und Paprikapulver nach Geschmack
  • 1 EL Honig oder Ahornsirup
  • 75 g geriebener Parmesan

Anleitung:

  1. Butterschmalz in einem Topf schmelzen lassen, die Rinderknochen bei hoher Hitze rundum anrösten, dann aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
  2. Schalotten und das Wurzelgemüse in den Topf geben und unter Rühren einige Minuten bei großer Hitze anrösten lassen.
  3. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, dann Rinderfond, Portwein, angeröstete Rinderknochen und die Kräuter zugeben.
  4. Das Ganze bei sanfter Hitze einköcheln lassen, bis die Sauce auf etwa die Hälfte einreduziert ist.
  5. Die Sauce auf ein feines Sieb abgießen, den Jus nochmals kräftig aufkochen lassen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Pistazien im Blitzhacker fein mahlen. Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Rosmarin hacken.
  7. Gehackten Rosmarin, gemahlene Pistazien, Zitronenabrieb, Semmelbrösel, Senf und weicher Butter vermischen und alles gut zu einer glatten Masse verkneten.
  8. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser weich kochen und abgießen.
  9. Die Maronen in der Sahne erwärmen und ca. 10 Minuten darin ziehen lassen, dann mit einem Pürierstab glatt mixen.
  10. Die noch warmen Kartoffeln mit dem Maronen-Sahne-Mus und weicher Butter zu einem cremigen Stampf verarbeiten.
  11. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Rosenkohl vorbereiten und marinieren. Auf ein Backblech legen und backen, Parmesan hinzufügen.
  12. Das Rinderfilet parieren und im heißen Butterschmalz anbraten, dann im Ofen garen und mit der Kruste überbacken.
  13. Rinderfilet ruhen lassen und mit Stampf, Jus und Rosenkohl servieren.