Zutaten:

  • 2 kg Rinderknochen (Markknochen, Gelenkknochen oder eine Mischung), in kleinere Stücke geschnitten
  • 2 EL Olivenöl oder neutrales Öl (wie Sonnenblumenöl)
  • 2 große Zwiebeln, grob gehackt (ca. 300g)
  • 3-4 Karotten, grob gehackt (ca. 250g)
  • 2-3 Stangen Staudensellerie, grob gehackt (ca. 150g)
  • 2-3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 TL getrockneter Rosmarin
  • 1-2 EL Apfelessig – optional, hilft aber bei der Knochenextraktion
  • 3-4 Liter kaltes Wasser
  • Salz nach Geschmack

Anleitung:

  1. Die Rinderknochen unter kaltem Wasser abspülen. In eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen lassen. Abgießen und trocken tupfen. Dies hilft, Verunreinigungen zu entfernen.
  2. Ofen auf 200°C vorheizen. Knochen mit 1 EL Olivenöl vermischen und 30-40 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie tief gebräunt sind. Dies fügt zusätzlichen Geschmack hinzu. Für eine leichtere Brühe diesen Schritt auslassen.
  3. Restliches Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen. Anbraten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind, etwa 8-10 Minuten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen; 1 Minute länger kochen.
  4. Die gerösteten (oder ungerösteten) Knochen mit dem Gemüse in den Topf geben. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Apfelessig (falls verwendet) hinzufügen.
  5. Kaltes Wasser über die Knochen und das Gemüse gießen, dabei sicherstellen, dass alles bedeckt ist. Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze reduzieren und sehr leicht köcheln lassen. Köcheln, nicht kochen, ist der Schlüssel für eine klare Brühe.
  6. Während die Brühe köchelt, jeglichen Schaum oder Ablagerungen abschöpfen, die an die Oberfläche steigen. Dies ist wichtig für einen sauberen Geschmack.
  7. 4-8 Stunden köcheln lassen oder noch länger für einen reichhaltigeren Geschmack. Je länger es köchelt, desto mehr Kollagen und Nährstoffe werden extrahiert.
  8. Die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb oder ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen, um Feststoffe zu entfernen. Die Knochen und das Gemüse entsorgen.
  9. Die Brühe mit Salz abschmecken. Vor dem Lagern in luftdichten Behältern im Kühlschrank bis zu 5 Tage oder im Gefrierschrank bis zu 3 Monate vollständig abkühlen lassen. Durch das Abkühlen der Brühe kann sich Fett auf der Oberfläche verfestigen, das leicht abgeschöpft werden kann.