Zutaten:

  • 150 g Aktiver Roggensauerteig (Muss 4-8 Stunden vor Nutzung gefüttert sein)
  • 300 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 200 g Weizenmehl, Typ 550
  • 320 ml Wasser (lauwarm, 30°C)
  • 12 g Salz (fein)
  • 3 g Frische Hefe (Optional für Anfänger)

Anleitung:

  1. Stellen Sie sicher, dass der Sauerteig nach der letzten Fütterung aktiv ist und sich im Peak befindet (Bläschen, verdoppeltes Volumen).
  2. Den aktiven Sauerteig und das lauwarme Wasser (ggf. mit der optionalen Hefe) in die Rührschüssel geben und verrühren.
  3. Die Mehlsorten und das Salz in einer separaten Schüssel vermischen.
  4. Die Mehlmischung zu der feuchten Mischung geben. Nur so lange kneten (oder mit der Küchenmaschine mischen), bis alle Zutaten gerade eben verbunden sind (ca. 4–5 Minuten auf niedrigster Stufe). Roggenteige dürfen nicht überknetet werden.
  5. Den Teig in der Schüssel zugedeckt (z.B. mit einem feuchten Tuch) bei Raumtemperatur (ca. 20–22°C) für 2 bis 3 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte sichtbar an Volumen zunehmen (ca. 30–50% mehr Volumen).
  6. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Mit bemehlten Händen den klebrigen Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen.
  7. Den Teig zu einem runden oder ovalen Laib formen. Ein einfaches „Rundwirken“ ist ausreichend, da Roggenteig wenig Spannung hat.
  8. Das Gärkörbchen gut mit Roggenmehl bestäuben.
  9. Den Teig mit dem Schluss (Naht) nach unten in das Gärkörbchen legen und zugedeckt an einem warmen Ort für 60 bis 90 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte nach leichtem Fingerdruck langsam zurückfedern.
  10. Den Ofen inklusive Backblech oder Pizzastein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (mindestens 30 Minuten).
  11. Den Brotteig vorsichtig aus dem Gärkorb auf das heiße Backblech stürzen. Den Laib leicht einritzen. Sofort 100 ml Wasser auf den Boden des Ofens gießen oder mit der Sprühflasche Dampf erzeugen.
  12. 10 Minuten bei 250°C backen (mit Dampf).
  13. Die Ofentemperatur auf 190°C reduzieren. Dampf ablassen (kurz Tür öffnen). Weitere 35 bis 40 Minuten backen.
  14. Das Brot ist fertig, wenn die Kruste goldbraun und hart ist und die Kerntemperatur mindestens 96°C beträgt.
  15. Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird (mindestens 3 Stunden warten). Das ist entscheidend für die Textur der Krume.