Zutaten:

  • 1 Putenoberkeule (ca. 1,2 – 1,5 kg), mit Haut und Knochen
  • 30 ml neutrales Pflanzenöl
  • 10 g Salz
  • 5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 mittelgroße Möhren, grob gewürfelt
  • 100 g Sellerie, gewürfelt
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 15 g Tomatenmark
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 g weiche Butter
  • 40 g Panko
  • 15 g glatte Petersilie, fein gehackt
  • 5 g frischer Thymian
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 Prise Zitronenabrieb

Anleitung:

  1. Die Putenoberkeule trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben.
  2. Öl im Bräter bei hoher Hitze erhitzen. Die Keule von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine tief mahagonifarbene Oberfläche hat.
  3. Das Fleisch herausnehmen. Im selben Fett Möhren, Sellerie und Schalotten anschwitzen, bis sie glasig sind.
  4. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und Lorbeerblätter hinzugeben.
  5. Die Keule zurück in den Bräter setzen (nicht ganz in die Flüssigkeit eintauchen lassen), Deckel aufsetzen und bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 60–70 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 72–75 °C erreicht ist.
  6. Währenddessen Butter, Panko, Kräuter, Knoblauch und Zitronenabrieb in einer Schüssel vermengen.
  7. Die Keule aus dem Ofen nehmen, den Deckel entfernen und die Hitze auf 220 °C (Grillfunktion) erhöhen.
  8. Die Kräutermischung dick auf die Oberseite der Keule auftragen und für weitere 5–8 Minuten unter den Grill stellen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
  9. Die Putenoberkeule vorsichtig aus dem Bräter heben und auf einem Brett ca. 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor sie aufgeschnitten wird.