Zutaten:

  • 150 g Roggenschrot (mittel oder grob)
  • 50 g Helles Dinkelvollkornmehl
  • 200 ml Lauwarmes Wasser (für Quellstück)
  • 5 g Salz (für Quellstück)
  • 200 g Weizenvollkornmehl (Type 1700)
  • 150 g Roggenvollkornmehl (Type 1150 oder 1370)
  • 7 g (1 Päckchen) Trockenhefe
  • 15 g (1 EL) Gerstenmalzextrakt oder Honig
  • 10 g (2 gestr. TL) Salz (für Hauptteig)
  • 150 ml Lauwarmes Wasser (ca. 35°C)
  • 1 TL Brotgewürz (Optional: Anis, Fenchel, Koriander)
  • 1 EL Apfelessig (Optional)

Anleitung:

  1. Geben Sie Schrot, Dinkelmehl, 5 g Salz und 200 ml lauwarmes Wasser in eine Schüssel. Gut verrühren, bis das gesamte Getreide hydriert ist.
  2. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie das Quellstück bei Raumtemperatur (oder im Kühlschrank für bis zu 12 Stunden) mindestens 4 Stunden quellen.
  3. Mischen Sie die Trockenhefe und den Malzextrakt/Honig mit den 150 ml lauwarmem Wasser und lassen Sie es 5 Minuten stehen, bis es leicht schaumig wird.
  4. Geben Sie das gesamte Quellstück, die restlichen Mehlsorten, das restliche Salz (10 g), das Brotgewürz und optional den Apfelessig in eine große Schüssel. Fügen Sie die aufgelöste Hefe hinzu.
  5. Mischen Sie die Zutaten 5–7 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, bis ein homogener, leicht klebriger Teig entsteht.
  6. Formen Sie den Teig zu einer Kugel, legen Sie ihn zurück in die leicht gefettete Schüssel, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort 60–90 Minuten gehen, bis er fast das doppelte Volumen erreicht hat.
  7. Schlagen Sie den Teig vorsichtig zusammen. Formen Sie ihn zu einem länglichen Laib, der der Länge Ihrer Kastenform entspricht (möglichst straff rollen).
  8. Legen Sie den Teigling in die gut gefettete Kastenform. Decken Sie die Form ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort weitere 45–60 Minuten gehen, bis er etwa 1 cm über den Rand gewachsen ist.
  9. Heizen Sie den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor. Stellen Sie eine ofenfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens (für Dampf/Schwaden).
  10. Reduzieren Sie die Temperatur sofort nach dem Einlegen des Brotes auf 200 °C. Besprühen Sie die Brotoberfläche und die Ofenwände kurz mit Wasser. Backen Sie das Brot für 20 Minuten bei 200 °C. Reduzieren Sie dann auf 180 °C und backen Sie es weitere 45–55 Minuten.
  11. Holen Sie das Brot sofort aus der Form und lassen Sie es vollständig auf einem Rost abkühlen (mindestens 2 Stunden), bevor Sie es anschneiden.