Zutaten:

  • 1,5 kg Rinderbraten (Tafelspitz, flache Nuss oder Schulter)
  • 500 ml Rotweinessig
  • 750 ml trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Lauch
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 3 Nelken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 3 EL Butterschmalz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 g Aachener Printen oder Saucenlebkuchen, zerbröselt
  • 2 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
  • 50 g Rosinen
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Anleitung:

  1. Essig, Rotwein, gewürfelte Zwiebeln, Karotten, Lauch und alle Gewürze in einem Topf kurz aufkochen und vollständig abkühlen lassen.
  2. Das Fleisch in ein Glas- oder Keramikgefäß legen, mit der kalten Beize übergießen (das Fleisch muss bedeckt sein) und für 5 Tage (120 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank marinieren, dabei täglich wenden.
  3. Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen.
  4. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Das Fleisch rundherum scharf anbraten, bis es eine dunkle Farbe annimmt. Tomatenmark und das abgesiebte Beizgemüse kurz mitrösten.
  5. Mit der Beizflüssigkeit ablöschen und das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.
  6. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Printenbrösel und das Rübenkraut in die Soße einrühren, kurz aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Rosinen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.