Zutaten:
- 300 g Hokkaido-Kürbis (für Püree)
- 100 g Reifer Sauerteigstarter (100% Hydration)
- 100 g Weizenmehl Type 550 (für Vorteig)
- 100 g Wasser (lauwarm, für Vorteig)
- 350 g Weizenmehl Type 1050 (für Hauptteig)
- 50 g Vollkornmehl (Dinkel oder Roggen)
- 180 g Abgekühltes Kürbispüree
- 10 g Salz
- 5 g Zimt
- 1 g Muskatnuss (frisch gerieben)
- 20 g Ahornsirup oder Honig
Anleitung:
- Kürbis vierteln, entkernen und mit etwas Olivenöl bei 200°C weich rösten (ca. 30-40 Minuten). Abkühlen lassen und pürieren. Püree vollständig abkühlen lassen.
- Vorteig ansetzen: Starter, 100g Mehl 550 und 100g Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Hauptteig mischen: Vorteig, Hauptteigmehle (1050 und Vollkorn), abgekühltes Kürbispüree, Zimt, Muskatnuss und Ahornsirup in die Schüssel geben. 5 Minuten kneten. Salz hinzufügen und weitere 5-7 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist.
- Stockgare (3–4 Stunden): Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 45 Minuten 'Dehnen und Falten' (Stretch and Fold) durchführen.
- Vorformen: Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und locker zu einer Kugel formen. 20 Minuten entspannen lassen (Bench Rest).
- Endformen: Den Teig zu einem Laib formen und fest in das gut mit Reismehl bestäubte Gärkörbchen legen (Nahtstelle nach oben).
- Stückgare: Das Körbchen abdecken und für 10–14 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
- Backofen und Gusseisentopf (Dutch Oven) auf 250°C Ober-/Unterhitze für mindestens 45 Minuten vorheizen.
- Den kalten Teigling auf Backpapier stürzen, mit einer Rasierklinge einschneiden und vorsichtig in den heißen Topf geben. Deckel aufsetzen.
- Backen: 20 Minuten mit Deckel bei 250°C backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 25–35 Minuten backen, bis das Brot tiefbraun ist.
- Das fertige Kürbisbrot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.