Zutaten:

  • 4 Scheiben Rinderrouladen (je ca. 160-200g)
  • 8 Scheiben Speck, dünn geschnitten
  • 2 große Gewürzgurken, längs geviertelt
  • 4 TL Senf
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 kleiner Lauch, dünn geschnitten
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer
  • Küchengarn
  • 1 Bund Suppengrün (1 Lauch, 1 Karotte, 1/4 Sellerie)
  • 2 Zwiebeln, grob gehackt
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker oder Honig
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • Frische Petersilie, gehackt
  • Frischer Liebstöckel, gehackt (optional)
  • 400 g Spätzlemehl (oder Mehl)
  • 4 Eier (M)
  • 1 TL Salz
  • 200 ml kaltes Wasser
  • 1 kg Rotkraut, fein geschnitten
  • 50 ml Apfelessig
  • 50 ml Rotwein
  • 2 EL Salz
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Speisestärke
  • 20 ml Rotwein
  • 2 Nelken
  • Zimt
  • 2 Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt

Anleitung:

  1. Rotkraut mit Essig, Rotwein und Salz vermischen, kräftig kneten und über Nacht (oder mehrere Stunden) marinieren lassen.
  2. Zwiebeln in Schweineschmalz andünsten, Honig hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Das marinierte Rotkraut und die Äpfel hinzufügen, abdecken und ca. 45 Minuten schmoren lassen. Mit Speisestärke und Rotwein andicken, mit Nelken und Zimt würzen.
  3. Für die Füllung der Rouladen Zwiebeln und Lauch andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
  4. Die Rouladenscheiben mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Speck, der Zwiebel-Lauch-Mischung und einer geviertelten Gewürzgurke belegen. Die Seiten einklappen und fest aufrollen. Mit Küchengarn binden.
  5. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  6. Gehacktes Suppengrün und grob gehackte Zwiebeln in den Topf geben und anbraten.
  7. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit Mehl bestäuben und weitere Minute braten. Mit Rotwein ablöschen und dabei die Bratrückstände vom Topfboden kratzen. Rinderbrühe, Lorbeerblätter und Knoblauch hinzufügen.
  8. Die Rouladen zurück in den Topf geben. Zum Köcheln bringen, dann abdecken und mindestens 1,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
  9. Für die Spätzle Mehl, Eier, Salz und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis ein zäher Teig entsteht. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  10. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Eisbad und ein Sieb vorbereiten.
  11. Mit einem Spätzlebrett und Schaber (oder einer Spätzlepresse) den Teig portionsweise ins kochende Wasser schaben (oder pressen).
  12. Die Spätzle kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort ins Eisbad geben, um den Garprozess zu stoppen. Gut abtropfen lassen.
  13. Die Rouladen aus der Sauce nehmen und das Küchengarn entfernen. Die Rouladen in Scheiben schneiden. Mit Spätzle, Apfelrotkraut und der Bratensauce servieren. Mit frischer Petersilie und Liebstöckel garnieren.