Zutaten:
- 750 ml Tomaten-Passata (fein, hochwertig)
- 750 ml Wasser oder Gemüsebrühe
- 15 g Salz
- 5 g Zucker (optional, zum Ausgleich der Säure)
- 320 g Spaghetti (raue Bronze-Nudeln)
- 4 Zehen Knoblauch (leicht angedrückt)
- 2–3 Stück frische Chili-Schoten (oder Peperoncino)
- 120 ml Olivenöl (Extra Vergine)
- 2 EL Tomatenmark (konzentriert)
Anleitung:
- Sud ansetzen: Passata und Wasser (oder Brühe) in einem Topf vermischen, salzen, zuckern und aufkochen. Dann auf kleiner Flamme heiß halten. Der Sud muss immer kochend heiß sein, wenn er zur Pasta gegeben wird.
- Aromaten vorbereiten: Knoblauchzehen leicht andrücken. Chilis in feine Ringe schneiden.
- Basis anbraten: Das gesamte Olivenöl in eine weite, schwere Pfanne geben und auf mittlere Hitze bringen. Knoblauch und Chili hinzufügen und sanft anbraten, bis der Knoblauch goldbraun ist (nicht verbrennen).
- Mark rösten: Knoblauch und Chili kurz entnehmen oder an den Rand schieben. Tomatenmark in der Pfannenmitte ca. 1 Minute anrösten, bis es dunkler wird und Röstaromen bildet.
- Ablöschen: Einen Schöpflöffel des heißen Suds zur Tomatenmark-Öl-Mischung geben und gut verrühren, um die Röstaromen zu lösen.
- Spaghetti anbraten (Trockenröstung): Die rohen Spaghetti fächerförmig in die Pfanne legen. Etwa 3–4 Minuten ungestört braten lassen, bis die Unterseite karamellisiert und eine Kruste bildet.
- Wenden und knusprig braten: Die Spaghetti vorsichtig wenden (am besten in zwei Hälften), sodass die andere Seite ebenfalls leicht angebraten wird.
- Flüssigkeit hinzufügen (Risottatura-Methode): Die Hälfte des heißen Suds über die Spaghetti gießen. Die Nudeln müssen bedeckt sein.
- Köcheln und absorbieren: Die Pasta bei mittlerer bis hoher Hitze köcheln lassen. Gelegentlich die Nudeln leicht bewegen, damit sie nicht zusammenkleben. Warten, bis fast die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist.
- Nachgießen und al dente kochen: Den Sud schöpflöffelweise nachgießen, immer nur so viel, wie die Nudeln benötigen, um gerade eben bedeckt zu sein (wie beim Risotto). Diesen Vorgang wiederholen, bis die Spaghetti beinahe al dente sind.
- Die finale Kruste: Wenn die Nudeln fast fertig sind, die letzte Flüssigkeitsmenge nur noch leicht hinzufügen. Hitze erhöhen. Die Pasta muss nun wieder direkten Kontakt zum Pfannenboden bekommen, damit sich eine finale, knusprige Kruste bilden kann. Nicht mehr rühren.
- Servieren: Die Spaghetti direkt aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Die knusprigen Teile vom Boden der Pfanne (die Assassina-Kruste) gleichmäßig verteilen.