Zutaten:

  • 250 g Spaghetti (idealerweise Pasta di Gragnano)
  • 150 g Guanciale
  • 3 große Eigelbe (Bio-Qualität)
  • 1 ganzes Ei
  • 50 g Pecorino Romano (frisch gerieben)
  • 20 g Parmigiano Reggiano
  • 1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Salz für das Nudelwasser

Anleitung:

  1. Den Guanciale in etwa 0,5 cm dicke Streifen schneiden. In eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis der Speck goldbraun und knusprig ist. Pfanne vom Herd nehmen.
  2. Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen, jedoch 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben (molto al dente).
  3. Während die Pasta kocht, Eigelbe, das ganze Ei und den geriebenen Käse in einer Schüssel zu einer dicken Paste (La Crema) verrühren. Den gemahlenen Pfeffer hinzufügen.
  4. Kurz vor Ende der Garzeit eine Kelle des stärkehaltigen Pastawassers abnehmen. 2-3 Esslöffel davon langsam unter die Ei-Käse-Masse rühren, um diese zu temperieren.
  5. Die Pasta direkt aus dem Wasser in die Pfanne zum Guanciale geben. Die Ei-Käse-Mischung hinzufügen und unter ständigem Schwenken oder Rühren vermengen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Bei Bedarf noch etwas Pastawasser hinzufügen.