Zutaten:
- 1 kg weißer Spargel
- 500 ml Wasser
- 15 g Butter
- 10 g Zucker
- 5 g Salz
- 10 ml Zitronensaft
- 250 g Butter
- 3 Eigelbe (Größe M)
- 15 ml Zitronensaft
- 3 g Salz
- 1 g Cayennepfeffer
Anleitung:
- Den Spargel schälen (bei weißem Spargel von unten nach oben). In einem Topf Wasser mit 15g Butter, Salz, Zucker und 10ml Zitronensaft zum Kochen bringen.
- Den Spargel hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 12–15 Minuten köcheln lassen, bis die Stangen bissfest, aber zart sind.
- Währenddessen die 250g Butter in einem Topf schmelzen lassen, bis sie fast siedend heiß ist (ca. 80-90°C).
- Die Eigelbe zusammen mit dem restlichen Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer in einen hohen Messbecher geben.
- Den Pürierstab auf den Boden des Bechers setzen. Die heiße Butter in einem dünnen Strahl langsam hineingießen, während der Pürierstab auf höchster Stufe läuft.
- Sobald die Sauce eine cremige, dicke Konsistenz annimmt (nach ca. 30-60 Sekunden), den Stab langsam nach oben ziehen, um die Masse zu homogenisieren.
- Den Spargel abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und die warme Sauce großzügig darübergeben.