Zutaten:

  • 1 kg Weißer Spargel (dicke Stangen, frisch)
  • 750 g Kartoffeln, festkochend (z.B. Linda, Cilena)
  • 150 g Geräucherter Speck, gewürfelt
  • 1 EL Butter (zum Anbraten des Specks, falls nötig)
  • 1 Prise Zucker
  • Salz und Pfeffer (n. B.)
  • 50 g Butter (ungesalzen, für die Mehlschwitze)
  • 50 g Weizenmehl (Type 405)
  • 500 ml Milch (mind. 3,5% Fett, leicht erwärmt)
  • 150 ml Spargelwasser/Kochwasser
  • 150 g Geriebener Käse (z.B. Gouda, Emmentaler)
  • 1/2 TL Frisch geriebene Muskatnuss
  • Weißer Pfeffer (n. B.)

Anleitung:

  1. Kartoffeln schälen und in ca. 3–4 mm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser halb gar kochen (ca. 8–10 Minuten). Abgießen und beiseitestellen.
  2. Spargelstangen schälen, die holzigen Enden abschneiden. Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen. Spargel darin 5–8 Minuten garen, bis er leicht Biss hat (al dente). 150 ml des Kochwassers für die Béchamelsauce aufbewahren. Spargel abgießen und in ca. 3–4 cm lange Stücke schneiden.
  3. Den gewürfelten Speck in einer Pfanne (falls nötig, mit 1 EL Butter) knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Für die Béchamelsauce 50 g Butter im Topf schmelzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anschwitzen (Mehlschwitze). Die Masse soll hell bleiben.
  5. Die leicht erwärmte Milch und das aufgefangene Spargelwasser auf einmal in die Mehlschwitze geben. Sofort kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis eine glatte, klumpenfreie Sauce entsteht.
  6. Die Sauce unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und reichlich frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
  7. Etwa 2/3 des geriebenen Käses in die warme Béchamel einrühren, bis er geschmolzen ist.
  8. Die Auflaufform (ca. 30 x 20 cm) leicht einfetten. Zuerst eine dünne Schicht Béchamel auf den Boden geben. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  9. Nun abwechselnd die halb gegarten Kartoffelscheiben, die Spargelstücke und den knusprigen Speck in die Form schichten. Zwischen den Schichten etwas Béchamel verteilen.
  10. Die restliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen, sodass alle Zutaten gut bedeckt sind. Mit dem restlichen 1/3 Käse bestreuen.
  11. Den Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 200 °C für 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und Blasen wirft.
  12. Den Spargelauflauf vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit er fester wird.