Zutaten:

  • 660 g weißer Spargel, geschält und die Enden gekürzt
  • 375 g grüner Spargel, im unteren Drittel geschält und die Enden abgeschnitten
  • 2.5 Liter Wasser
  • 5g Salz
  • 4g Zucker
  • 14g Butter
  • 1/2 Zitrone (in Scheiben)
  • 150 g Griechischer Joghurt (10% Fett)
  • 100 g Schmand
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 1.5g Instant Hühnerbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
  • 2g Zucker
  • 500 g Frühkartoffeln, geschält
  • 5g Salz
  • 2g Kurkuma, gemahlen
  • 28g Butter
  • 2 kräftige Prisen grobes Meersalz aus der Mühle
  • 1 Strauchtomate, geviertelt
  • 2 Basilikumspitzen

Anleitung:

  1. Weißen und grünen Spargel schälen und vorbereiten, wie oben beschrieben.
  2. Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheiben in einem großen Topf zum Kochen bringen. Spargelschalen und -abschnitte des weißen Spargels hinzufügen und ca. 10 Minuten auskochen. Schalen entfernen.
  3. Weißen Spargel im Fond ca. 8-10 Minuten bissfest garen, herausnehmen und warm stellen (z.B. im Ofen bei 50°C). Grünen Spargel anschließend ca. 4-5 Minuten bissfest garen und zum weißen Spargel geben.
  4. Orange waschen, Zesten abreiben und Saft auspressen. Alle Zutaten für die Sauce in einer Schüssel verrühren.
  5. Kartoffeln vierteln und in Salzwasser mit Kurkuma ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen. Butter im heißen Topf schmelzen, mit Meersalz würzen. Kartoffeln hinzufügen und vorsichtig schwenken.
  6. Spargelduo mit Joghurt-Orangen-Sauce und Butter-Frühkartoffeln portionsweise anrichten. Mit Tomatenvierteln und Basilikumspitzen garnieren.