Zutaten:

  • 150 g Quinoa (weiß oder dreifarbig)
  • 400 g Süßkartoffel (geschält und gewürfelt)
  • 1 Dose (400 g Abtropfgewicht) Kichererbsen
  • 200 g Grünkohl (Stiele entfernt und grob gehackt)
  • 3 EL Olivenöl (zum Rösten)
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • Meersalz & Schwarzer Pfeffer (Nach Geschmack)
  • 2 volle Bund frische Minze (ca. 50 g Blätter)
  • 50 g Pinienkerne (leicht angeröstet)
  • 30 g Parmesan (frisch gerieben, oder 2 EL Hefeflocken für vegan)
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 2 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 100 – 120 ml Olivenöl (extra vergine für das Pesto)
  • ¼ TL Salz
  • 1 Avocado
  • 2 EL Kürbiskerne
  • Frische Minzblätter (Zum Garnieren)

Anleitung:

  1. Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Quinoa nach Packungsanweisung kochen (ca. 15 Minuten). Vom Herd nehmen und abgedeckt ziehen lassen.
  3. Süßkartoffelwürfel mit 2 EL Olivenöl, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermischen. Auf einem Backblech verteilen. Kichererbsen gut trocknen, mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und neben die Süßkartoffeln geben.
  4. Das Gemüse 15 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten.
  5. Grünkohl mit 1 EL Olivenöl und einer Prise Salz 'massieren'. Den Grünkohl zum Blech hinzufügen und alles weitere 10 Minuten rösten, bis die Süßkartoffeln weich und die Kichererbsen knusprig sind.
  6. Für das Pesto: Pinienkerne, Minzblätter, Knoblauch, Parmesan und Zitronensaft in den Mixer geben und kurz pulsieren.
  7. Während der Mixer läuft, das Olivenöl langsam hinzufügen, bis eine cremige, leicht stückige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.
  8. Die gekochte Quinoa gleichmäßig auf zwei Schalen verteilen. Das warme Röstgemüse (Süßkartoffel, Kichererbsen, Grünkohl) auf der Quinoa anordnen.
  9. Die Avocado-Scheiben hinzufügen. Das Minz-Pesto großzügig über die Bowl träufeln.
  10. Mit Kürbiskernen und frischen Minzblättern bestreuen und sofort servieren.