Zutaten:

  • 1.3-1.8 kg Rindfleisch Tafelspitz, von überschüssigem Fett befreit
  • 30 ml Pflanzenöl
  • 1 große gelbe Zwiebel, geviertelt
  • 2 große Karotten, geschält und grob gehackt
  • 2 Stangen Sellerie, grob gehackt
  • 1 Stange Lauch, nur das Weiße und hellgrüne Teile, gründlich gereinigt und in Scheiben geschnitten
  • 4-6 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 Bund frische Petersilienstiele (Blätter zum Garnieren aufbewahren)
  • 5 ml schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 ml getrockneter Majoran
  • 5 ml Meersalz (oder nach Geschmack)
  • 2.4 Liter Wasser (oder genug, um das Rindfleisch zu bedecken)
  • 1-2 Rindermarkknochen (optional, für reicheren Geschmack)
  • Apfelkren (Meerrettich-Apfel-Soße)
  • Semmelkren (Brot-Meerrettich)
  • Rahmspinat (optional)
  • Bratkartoffeln (optional)

Anleitung:

  1. Das Öl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch von allen Seiten anbraten, bis es tiefbraun ist.
  2. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Petersilienstiele, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Majoran in den Topf geben. 5-7 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Gemüse weich wird und duftet.
  3. Das Wasser (oder genug, um das Rindfleisch zu bedecken) und die Markknochen (falls verwendet) hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen.
  4. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Salz hinzufügen. Den Topf abdecken und 2,5-3 Stunden köcheln lassen, oder bis das Rindfleisch sehr zart ist und sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Die Innentemperatur sollte etwa 71°C erreichen.
  5. Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und vor dem Aufschneiden mindestens 15-20 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
  6. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren, um die festen Bestandteile zu entfernen. So entsteht eine klare, aromatische Brühe, die zum Tafelspitz serviert werden kann.
  7. Den Tafelspitz gegen die Faserrichtung in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Brühe, Apfelkren, Semmelkren und Beilagen nach Wahl servieren.