Zutaten:
- 100 g sehr fein gemahlene Mandeln
- 100 g Puderzucker (gesiebt)
- 75 g gereiftes Eiweiß (Raumtemperatur)
- 75 g Kristallzucker (für Baiser)
- Wenige Tropfen braune/goldene Lebensmittelfarbe (optional)
- 120 ml Schlagsahne (mind. 30% Fett)
- 100 g Kristallzucker (für Karamell)
- 50 g ungesalzene Butter (Raumtemperatur)
- 150 g dunkle Schokolade (mind. 60%, fein gehackt)
- 1/4 TL Meersalz
Anleitung:
- Mandeln und Puderzucker in einer Küchenmaschine kurz pulsen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Reste verwerfen.
- Kristallzucker für den Sirup erhitzen, bis er exakt 118°C erreicht (italienische Methode).
- Parallel das Eiweiß halb steif schlagen. Den heißen Zuckersirup langsam einlaufen lassen, bis ein glänzendes, steifes Baiser entsteht und die Schüssel abgekühlt ist. Falls gewünscht, Lebensmittelfarbe einarbeiten.
- Ein Drittel des Baisers zur Mandel-Puderzucker-Masse geben und verrühren. Dann den Rest vorsichtig unterheben (Macaronage), bis der Teig langsam reißend abfließt.
- Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und ca. 3-4 cm große Kreise auf vorbereitete Silikonmatten spritzen.
- Die Bleche mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen. Bei Raumtemperatur trocknen lassen, bis sich eine trockene Haut bildet (Fingerprobe).
- Im auf 140–150°C vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten backen, bis sich der Fuß gebildet hat und die Hälften nicht mehr wackeln. Vollständig abkühlen lassen.
- Für die Füllung: Kristallzucker ohne Rühren erhitzen, bis er tiefgoldbraun ist. Vorsichtig die heiße Sahne eingießen, auflösen und Butter sowie Meersalz einrühren.
- Die Karamellmischung über die gehackte Schokolade gießen und zu einer glatten Ganache verrühren. Bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank auf spritzfähige Konsistenz abkühlen lassen.
- Die Macaron-Hälften mit der Toffee-Ganache füllen und paarweise zusammenfügen.
- Die fertigen Macarons in einer luftdichten Dose für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, um die perfekte Textur zu erzielen.