Zutaten:

  • 30 g Getrocknete Ancho-Chilis (ca. 4-5 Stück)
  • 10 g Getrocknete Chipotle-Chilis (ca. 2-3 Stück)
  • 5 g Getrocknete Chile de Árbol (optional, ca. 5-7 Stück)
  • 500 ml Kochendes Wasser (oder Rinderbrühe)
  • 3 EL Neutrales Speiseöl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • 1,5 kg Rindfleisch (Schulter, Wade oder Hohe Rippe), grob gewürfelt (ca. 2,5 cm Kantenlänge)
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer
  • 2 Große Zwiebeln, fein gewürfelt (ca. 300 g)
  • 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL Tomatenmark, doppelt konzentriert
  • 2 EL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
  • 1 EL Getrockneter Oregano
  • 1 TL Geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
  • 800 g Geschälte Tomaten (aus der Dose, stückig oder ganz)
  • 500 ml Rinderbrühe (oder Fond)
  • 2 EL Balsamico-Essig (oder Rotweinessig)
  • 1 EL Brauner Zucker (oder Ahornsirup)
  • 1 TL Ungesüßtes Kakaopulver
  • 1 Lorbeerblatt

Anleitung:

  1. Chilis toasten: Chilis entstielen und entkernen (Handschuhe tragen). In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 2–3 Minuten anrösten, bis sie duften. Nicht verbrennen lassen!
  2. Chilis einweichen: Die gerösteten Chilis in eine hitzebeständige Schüssel geben, mit kochendem Wasser oder Brühe übergießen und 30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind.
  3. Gewürze rösten: Kreuzkümmel und Oregano in der trockenen Pfanne 30 Sekunden anrösten, bis sie aromatisch sind. Beiseite stellen.
  4. Paste pürieren: Die eingeweichten Chilis (mit einer kleinen Menge Einweichwasser) zusammen mit dem Kakaopulver im Mixer zu einer glatten Paste pürieren.
  5. Fleisch bräunen: Fleischwürfel salzen und pfeffern. In 2 EL Öl portionsweise im Schmortopf bei starker Hitze scharf anbraten, bis sie eine schöne Kruste haben. Beiseite stellen.
  6. Aromaten anschwitzen: Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weich dünsten.
  7. Geschmacksschicht: Tomatenmark und geröstete Gewürze (Cumin, Oregano, Paprikapulver) zu den Zwiebeln geben und 2 Minuten rösten, bis das Tomatenmark dunkler wird (wichtig für die Süße).
  8. Flüssigkeit und Paste einrühren: Die Chili-Paste, stückige Tomaten, Rinderbrühe und Lorbeerblatt in den Topf geben und gut verrühren.
  9. Fleisch zurückgeben: Das angebratene Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft hinzufügen. Die Mischung aufkochen lassen.
  10. Sanft schmoren: Hitze stark reduzieren, Topf mit Deckel verschließen und das Chili mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es mit leichtem Druck zerfällt. Zwischendurch umrühren.
  11. Abschmecken und verfeinern: Nach 3 Stunden das Lorbeerblatt entfernen. Balsamico-Essig und braunen Zucker einrühren. Mit zusätzlichem Salz, Pfeffer oder gegebenenfalls einer Prise Cayennepfeffer abschmecken, bis der Geschmack perfekt ausbalanciert ist.