Zutaten:

  • 375g Möhren, fein geraspelt
  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Rohrohrzucker
  • 100g Walnüsse, grob gehackt
  • 150ml Rapsöl
  • 100g Apfelmark, ungesüßt
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Natron
  • 2 TL Zimt
  • 0,5 TL Ingwerpulver
  • 1 Prise Meersalz
  • 2 EL geschrotete Leinsamen
  • 5 EL Wasser
  • 150g Cashewkerne, eingeweicht
  • 60ml Ahornsirup
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Vanilleextrakt

Anleitung:

  1. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 24cm Springform einfetten. Die geschroteten Leinsamen mit 5 EL Wasser mischen und 5-10 Minuten quellen lassen (Leinsamen-Ei).
  2. Möhren fein raspeln. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie duften, dann grob hacken.
  3. In einer großen Schüssel das Rapsöl mit Rohrohrzucker, Apfelmark, Vanilleextrakt und dem Leinsamen-Ei schaumig rühren.
  4. Dinkelmehl, Backpulver, Natron, Zimt, Ingwerpulver und Salz vermischen und kurz unter die feuchten Zutaten rühren. Nicht zu lange mixen, um die Fluffigkeit zu bewahren.
  5. Die geraspelten Möhren und gerösteten Walnüsse vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
  6. Den Teig in die Form füllen und ca. 45-50 Minuten backen (Stäbchenprobe durchführen). Den Kuchen vollständig auskühlen lassen.
  7. Für das Frosting die eingeweichten Cashews abspülen. Mit Ahornsirup, Zitronensaft, Vanille und 3-4 EL Wasser im Hochleistungsmixer zu einer feinen Creme pürieren. Auf dem kalten Kuchen verteilen.